Cuisine philippine nouvelle tendance !

Cuisine philippine nouvelle tendance !

La cuisine philippine est à l’image même de cet archipel : exotique, salée, sucrée, acidulée, épicée. La gastronomie philippine est une fusion de nombreuses cuisines : chinoise, malaisienne, américaine et espagnole …

INGRÉDIENTS DE BASE

Deux aliments principaux sont retrouvés dans la cuisine philippine : le riz qui est l’aliment de base et le lait de coco, l’ingrédient exotique. Etant un archipel, le poisson est bien évidemment imputable à la cuisine philippine, plus on va au sud du pays, meilleur est le goût du poisson. Les choux chinois, les asperges et le sagou sont les meilleurs accompagnements des plats philippins. Ces plats sont servis sur des feuilles de bananier pour accentuer le côté exotique ou dans des self-services qu’ils appellent turoturo.

POISSONS

Présent à tous les repas, le poisson est d’une variété rarement égalée ailleurs. Au talipapa ou marché local, nous pourrons y trouver du poissonchat, poisson-perroquet, mayamaya, raie manta, crabes de toutes tailles et de toutes les couleurs. Poisson national, le lapulapu (cousin du mérou) porte le nom du chef local qui tua Magellan à Cebu. Rouge et sans arêtes, c’est l’un des plus fréquents dans les restos. Il est le plus souvent grillé, un mode de cuisson également favorisé pour les fruits de mer et crustacés (à consommer cuits de préférence). Lethon, consommé de la tête à la queue, est une spécialité de Mindanao. A découvrir : la curacha, une sorte de crabe -écrevisse dont la chair se concentre plus dans le corps que dans les pattes. Provenant principalement de Zamboanga (île de Mindanao), vous le trouverez toutefois régulièrement au menu des restos de poissons et autres fruits de mer du pays.

LE PETIT-DÉJEUNER PHILIPPIN

Du riz avec un œuf, accompagné de bangus (un poisson également appelé Milkfish), ou de bœuf. Et on recommence. On s’y habitue malgré la répétition.

PLATS À GOÛTER AUX PHILIPPINES

Bibinka : dessert à base de farine de riz, de lait de coco et de sucre. Halo halo : dessert composé de fruit, de glace pilée, de lait, de sucre, souvent du tapioca ou des patates douces. Kare-kare : à base de ragoût de bœuf assaisonné de sauce piquante composée de cacahuètes et de sauce nuocnam. Kinilaw : thon cru macéré dans du jus de calamansi, de vinaigre de coco et de gingembre.
Lapu-lapuinhaw : poisson grillé accompagné d’ail et de sauce soja. Lumpia : rouleau de printemps constitué de galette de riz enrobée de farce de viande de poulet et de légumes, puis frits à l’huile. Paksiw : accompagnement des boissons, à base d’ail et de vinaigre. Pancit : pâtes, précisément nouilles, sautées avec de la viande et des légumes.

DESSERTS

La cuisine étant déjà pas mal sucrée, les desserts le sont d’autant plus. Incontournable,le halo-halo rassemble toute une panoplie au gré des différentes recettes : fruits en sirop, noix de coco, maïs, lait concentré, caramel, glace et autres ingrédients. Autre classique philippin, le calamay, à base de riz, lait de coco et sucre candy ou le macapuno, nouilles de noix de coco sucrées. Sorte d’igname, l’ube (ou ubi) est un favori des desserts et glaces de couleur mauve. Il en va de même pour la feuille du pandanus, de couleur verte et au goût subtil, entre coco, citron et herbe. L’ananas et la noix de coco (buco) sont très utilisés en pâtisseries. Le pomélo, le durian, l’avocat et le bucomelon (melon jaune) sont souvent transformés en glaces. Au rayon surprise, les salades de macaronis, accompagnées d’un cocktail de fruits et d’une mayonnaise sucrée ! Plus rassurant, le lèche-flan, un flan aux œufs. Les fruits sont généralement délicieux et très variés. Une vingtaine de variétés de bananes, des mangues, considérées par beaucoup comme les meilleures du monde avec les cambodgiennes.

BOISSONS

Exception asiatique, le thé est aux Philippines supplanté par le café, dont la culture remonte à la fin du 18e siècle. Le buko est un jus de jeune noix de coco, bu à même l’écorce. Le jus de calamansi, est une sorte de citron vert, très rafraîchissant. Sans oublier les autres jus, tels que les jus de mangue, de papaye, etc.

ADOBO DE POULET AU BARBECUE

A9R1875INGRÉDIENTS

34 cl de sauce soja 34 cl d’eau 18 cl de vinaigre 3 c. à s.de miel 1 ½ c. à s. d’ail émincé
3 feuilles de laurier ½ c. à c. de poivre noir du moulin 1,5 kg de cuisses de poulet désossées

PRÉPARATION

Allumer le barbecue et en huiler la grille. Dans une marmite, mélanger la sauce soja, le vinaigre, le miel, l’ail, les feuilles de laurier et le poivre. Porter le mélange à ébullition et plonger le poulet. Baisser le feu, couvrir et cuir 35 à 40 minutes. Retirer le poulet de la marmite, égoutter sur du papier sopalin et réserver. Retirer les feuilles de laurier et faites bouillir à nouveau jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 30 cl de sauce. Faire cuire le poulet sur le barbecue à peu près 5 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’il soit bien grillé. Servir avec la sauce. Rendre la cuisson au barbecue meilleure à la santé.

POULET PHILIPPIN AU GINGEMBRE

A9R1878INGRÉDIENTS

1 poulet entier coupé en 8 morceaux 7 c. à s. de sauce soja 17 cl de vinaigre de malt
1 bulbe d’ail épluché et pilé 1 grosse noix de gingembre fraiche, pelée et râpée 2 feuilles de
laurier 1/2 c. à s. de grains de poivre noir

PRÉPARATION

Mélanger le poulet, la sauce soja, le vinaigre, l’ail, le gingembre, les feuilles de laurier et les grains de poivre dans une marmite. Porter à ébullition à feu moyen. Quand ça bout, réduire le feu. Couvrir la marmite et laisser mijoter 30 minutes en arrosant le poulet régulièrement. Après 30 minutes, retirer le couvercle et cuire jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié.
Retirer le poulet de la marmite et le mettre dans un plat de service. Servir le poulet chaud avec un riz blanc vapeur arrosé du jus que vous aurez préalablement passé.

DESSERT LE SANS RIVAL

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12 blancs d’œuf 400 g de sucre en poudre 1 c. à c. de sel 340 g de noix de cajou, grillées et
hachées 450 g de beurre ramolli 12 jaunes d’œuf 25 cl d’eau

PRÉPARATION

Préchauffer le four sur 150°C. Mettre du papier sulfurisé dans le fond de 4 plats de 20 x 30 cm environ (pour 8 personnes). Dans une jatte en verre ou un bol à mélanger en métal, battre les blancs d’œuf jusqu’à obtenir une consistance mousseuse. Saupoudrer de sel. Ajouter petit à petit, 400 g de sucre en continuant à battre jusqu’à ce que vous ayez des pics bien fermes. Ajouter 340 g de noix de cajou hachées. Mettre la meringue dans 4 plats et répartir uniformément jusqu’aux bords. Faire cuire au four pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que le gâteau soit doré.
Retirer la meringue des moules encore chauds, laisser refroidir. Couper les bords afin que les 4 gâteaux aient la même forme. Mettre de côté. Pour faire la garniture à base de crème au beurre : dans un grand saladier, battre le beurre jusqu’à obtenir une consistance légère et mousseuse. Dans un autre saladier, fouetter les jaunes jusqu’à ce que vous ayez une consistance épaisse et jaune. Pendant ce temps, dans une casserole, mélanger 400 g de sucre et 25 cl d’eau. Porter à ébullition jusqu’à ce qu’une petite quantité de sirop trempé dans l’eau froide forme des sortes de filaments fermes mais malléables. Ajouter le sirop chaud en mince filet sur les jaunes d’œuf battus, tout en mixant à grande vitesse. Ajouter le beurre. Sur une des couches de meringue, répartir approximativement 1/4 de la crème jusqu’aux bords. Répéter l’opération jusqu’à ce que tout soit utilisé. Lisser les bords avec une spatule. Saupoudrer de 340 g de noix de cajou. Mettre au congélateur jusqu’à ce que le gâteau soit ferme. Pour servir , couper des tranches de 2 cm d’épaisseur de dessert glacé.

ROULEAUX PHILIPPINS

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1 c. à s. d’huile végétale 2 gousses d’ail pilées 1 petit oignon haché 1 carotte moyenne coupée
en petits dés 2 cives hachées 50 g de chou vert émincé finement 1 c. à c. de poivre fraîchement
moulu 1 c. à c. de sel 1 c. à c. de sauce soja 30 feuilles de riz Huile à friture

PRÉPARATION

Faire revenir l’ail et l’oignon pendant 2 minutes. Ajouter les carottes, les cives, la sauce de soja et le chou. Saler et poivrer. Retirer du feu et laisser tiédir. Mettre 3 c. à s. de ce mélange sur la feuille de riz en laissant 4 cm à chaque bout. Rabattre un côté dans le sens de la longueur sur le mélange. Replier les deux bouts et rouler soigneusement. Tenir le rouleau bien serré quand vous roulez. Humidifier l’autre bout de la feuille de riz avec un peu d’eau pour coller l’extrémité. Couvrir les rouleaux avec du film étirable. Faire chauffer l’huile de friture à feu moyen. Déposer 3 ou 4 rouleaux dans l’huile. Les faire frire 1 à 2 minutes jusqu’à ce que les extrémités soient dorées. Poser sur du papier Sopalin. Servir immédiatement.

PANCIT

A9R1881INGRÉDIENTS

250 g de nouilles de riz fines 250 g de viande de poulet, sans peau ni os, coupée en petits
morceaux 10 cl de sauce soja Poivre 1/2 tête de chou, émincée 2 carottes, finement rapées
2 brins de ciboule, hachés grossièrement 200 g de crevettes, décortiquées et déveines

PRÉPARATION

Placer les nouilles dans un saladier et couvrir d’eau chaude. Lorsqu’elles sont tendres, les couper en morceaux de 10 cm, égoutter et mettre de côté. Dans une poêle, sur feu moyen, faire dorer le poulet. Assaisonner avec la sauce soja et le poivre. Retirer de la poêle et mettre de côté. Faire revenir le chou et les carottes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter les nouilles, la ciboule et les crevettes. Cuire pendant 4-5 min, incorporer le poulet et continuer la cuisson pendant 5 min.

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